一、物理消毒法

1．湿热消毒

①煮沸消毒：在100℃的沸水中煮数分钟，可杀死微生物繁殖体。本方法适用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具经过去残渣、碱水洗、清水涮、沸水煮3～5分钟后，感官检查达到光、洁、涩、干时，病原微生物的繁殖体都可杀灭。应注意消毒时间应从水煮沸后开始计时，被消毒的物品应全部浸入水中，而且不要码放过密、过实，盘碗等应侧立码放。

②蒸气消毒；也是一种较好的消毒方法，常用于管道、容器设备、食品等的消毒。特点是简便实用，效果可靠，与煮沸消毒相比，耗费的热能要大一些。

③高压蒸气消毒：消毒效果可靠，有条件的情况下可以选用。

④巴氏消毒：常为工业生产时选用。

2．干热消毒

①烧灼消毒：对耐热物品在火焰上直接烧灼灭菌，温度高，时间短，效果可靠。

②干烤消毒：用干热空气对物品加热，常用温度为120～180℃。多用于不耐湿热又不宜烧灼的物品。

3．电磁消毒

①红外线消毒：利用0.77～1000微米波长的电磁波所产生的热效应消毒。适用于物体表面消毒，光源的远近与灭菌温度有关，20厘米处为175℃，50厘米处为125℃，100厘米处为55℃。温度上升快慢、高低与光源的强弱有关。不同颜色的物体对红外线的吸收率不同，黑色为87％，灰色为75％，绿色为73％，红色为64％，黄色为50％，白色为46％。

②紫外线消毒：利用180～400毫米的电磁辐射消毒。适用于饮食操作间的消毒。使用时，应确保紫外线灯管的辐照强度达标，可采用仪器或试纸的方法来检测紫外线灯管的辐照强度。

4.微波消毒

微波消毒是近代发展起来的一种新技术，微波炉的使用已在家庭普及。由于微波可使水分子震荡而产热，当达到一定的温度和持续时间即可达到消毒效果。

二、化学消毒法

1. 含氯消毒剂

此类消毒剂是常用的有效、方便、价廉的消毒药。

我国《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934要求，在采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250ppm(250mg/L或0.025%)、浸泡5分钟以上，被消毒的餐具等物品在消毒前应去残渣、去油、清水涮后进行消毒。

在采取擦拭、淋洒等方式对食品加工器具或台面进行消毒时，消毒液中有效氯的浓度可以提高到450ppm(450mg/L或0.045%)。

含氯消毒剂在水中溶解时，形成次氯酸而起主要杀菌作用。次氯酸的形成与溶液的酸碱度PH值有关，PH值越低，次氯酸形成的越多。加温可促使次氯酸分解，而使杀菌效果降低。溶液中有机物质增多可消耗有效氯，影响杀菌作用。

含氯消毒液在配制或消毒过程中，可采用有效氯检测试纸（如消毒液浓度检测试纸）对消毒液中的有效氯进行适时检测，补充有效氯浓度或更换消毒液。

含氯消毒液的配制及含量的简易计算方法：

X = A×B/C 

X—所需含氯消毒剂的g数或ml数

A—计划配制消毒液的ml数

B—计划配制有效氯的百分浓度

C—市售含氯制剂有效氯百分含量

例如:需要配置10000ml有效氯浓度为0.025%（250ppm）的消毒液，需要含有效氯25%的漂白粉多少克（g）?

X = 10000×0.025/25 = 10g

常用的含氯消毒剂有：

①漂白粉：白色碱性颗粒状粉末，有氯臭，含有效氯25～30%(一般按25%计算)。性质不稳定，遇光、热、潮湿、暴露等可加速分解、挥发、失效，有腐蚀性。

②次氯酸钠：浅黄色澄清透明的液体，一般含有效氯10％。

③次氯酸钙(漂白粉精)：白色有氯臭的粉末，较漂白粉性质稳定。含有效氯60～65％，有较强的腐蚀与漂白作用。

④氯胺T(氯亚明)：白色微黄色晶状粉末，含有效氯24～26％，性质较稳定易贮存。

2．过氧化物消毒剂

消毒原理是依其氧化作用使酶失去活性，导致微生物的死亡。特点是杀菌谱广，杀菌力强，分解快，无残毒，使用和配置简单方便等。需要注意的是过氧化物消毒剂与含氯消毒剂一样，对丝织物品有漂白和腐蚀作用。

①过氧乙酸

市售的过氧乙酸(过醋酸)浓度多在20％左右，常用消毒浓度为0.2～1%，常用于生吃的蔬菜、瓜果、工具、容器、手及生产环境的消毒。消毒方法：可用其溶液浸泡、擦拭、喷洒或喷雾等。配好的稀溶液在常温(15～25℃)下保存时间不宜超过2天，4℃不宜超过10天。

②二氧化氯(过氧化氯)

二氧化氯是目前国际上公认的新一代安全、高效、广谱的杀菌、保鲜和除奥剂，是理想的氯制剂替代品，在发达国家中已广泛应用于食品、食品加工业、制药业、医院、公共环境等的消毒、除臭、防霉以及食品的防腐保鲜等。世界卫生组织(WHO)己将二氧化氯列为A1级安全高效消毒剂。

消毒机理：二氧化氯通过活化释放出游离态二氧化氯，二氧化氯不稳定释放出新生态原子氧；Cl0₂→C1^-+2[O],新生态的原子氧具有强烈的氧化作用，通过氧化微生物的原浆蛋白活性基团，使蛋白质中的氨基酸氧化分解而达到杀灭病菌、病毒的目的。其杀菌能力是氯气的2.5倍。二氧化氯还能与空气中或各种物质表面的氨、硫化物、有机物作用，从而达到除去臭味的效果。

我国国家标准规定：采用二氧化氯消毒的生活饮用水出厂水中二氧化氯限值为0.8mg/L,余量应≥0.1mg/L,管网末梢水中余量应≥0.02mg/L。物体表面消毒常用浓度30～200 mg/L。 

二氧化氯消毒液在配制或消毒过程中，可采用速测盒或检测试纸（如二氧化氯速测盒或消毒液浓度检测试纸）对消毒液中的有效氯进行适时检测，补充有效氯浓度或更换消毒液。

3．醇类消毒剂

杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，5分钟可杀死细菌繁殖体以及结核杆菌，对肝炎病毒的效果不好，对真菌孢子的杀灭需要30~60分钟，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁的污渍会影响乙醇的杀菌效果。

4．季胺盐类消毒剂

常用的有新洁尔灭、度米芬等。常用浓度为0.1～0.5%，使用方法主要是浸泡、擦拭、喷洒等。主要用于手的消毒。作用机理主要是改变细胞渗透性、使菌体破裂等。特点是使用浓度低，溶液无色、无污染、无腐蚀和漂白作用，性质稳定、耐热、耐光、保存期长，毒性低，表面活性强，使用方便等。缺点是对部分微生物杀灭效果不好，特别是对细菌芽孢。另外，价格较贵，配制禁忌较多，受有机物影响较大。

5．碱液消毒剂

用10％食用烧碱水(温水)浸泡食具、厨具，不但有去油污好的作用，而且具有一定的消毒效果。